Новини
Фахівці Хлібпрому відповідали на питання читачів газети «Високий замок» під час прямої лінії
Нерідко можна почути, що тепер хліб не такий смачний, як був колись. Чи справді нині хліб випікають за іншими технологіями? Скільки коштуватиме хліб найближчим часом та чи правда, що чорний хліб корисніший за білий?
Усі питання щодо виробництва та якості хліба читачі «ВЗ» мали змогу поставити безпосередньо виробникам. На питання про хліб наш насущний під час прямої лінії відповідали директор з виробництва ПАТ “Концерн Хлібпром” (ТМ «Хлібна хата»), учасник львівських дегустаційних комісій Володимир Краєвський та головний технолог з інновацій хлібобулочного напряму ПАТ “Концерн Хлібпром” із міжнародним досвідом співпраці Валентин Мельниченко.
- Чи можна вважати корисним дієтичний хліб з висівок, який зараз продається?
В.М. Звичайно, можна. Там більше вітамінів. Крім того, він корисніший для шлунка, легше засвоюється, очищає кишківник. Але я вам відповідаю як технолог. Краще з такими запитаннями звертатись до лікарів-дієтологів, бо є люди, яким він протипоказаний.
- Доброго дня! Мене звати Світлана. Намагаюся стежити за своїм харчуванням. Більш як два роки не їм білого хліба взагалі, надаю перевагу житньому хлібу, з висівок. Завжди купувала дорожчий хліб — по 5-6 гривень. Але мені сказали, що це такий самий хліб, як той дешевий, соціальний. Хотілося б дізнатися, який хліб краще їсти? І чи залежить це від ціни?
В.М. Соціальний – це звичайний хліб, в ньому просто немає дорогих складників – зернят, молока, висівок тощо. Він по-своєму корисний. Ми не знаємо, який ви купуєте, щоб оцінити в гривнях його додаткову цінність на противагу простій рецептурі. Але мушу сказати, що калорійність білого і чорного хліба майже однакова. Споживча цінність більша у чорного хліба, він має більше вітамінів.
Однак кислотність чорного хліба значно вища, ніж білого, тому людям, які мають проблеми зі шлунком, житній рекомендується не надто часто вживати.
В.К. Щодо цін, то вони не завжди можуть бути орієнтиром, тому що різні торгові точки можуть встановлювати свої ціни на один і той же хліб. На соціальні сорти хліба виробники не повинні підвищувати ціни. Чому дорожчий саме заварний хліб? Бо там йдуть уже солод, патока, цукор, кмин, коріандр, складніший процес виготовлення – заварка, закваска. Усе це впливає на ціну.
- А як щодо солі? Читала, що у хлібі підвищений вміст солі?
В.М. У нас заводи мають навіть міжнародні сертифікати HACCP — це означає, що вони відповідають стандартам безпеки харчових продуктів в усьому світі. Відповідно, вміст солі також контролюється, щоб був у межах норми для людини - 1,5-1,8 кілограма солі на 100 кілограмів борошна. Повірте, у решту страв додається солі незрівнянно більше, і хліб має бути десь у далекому кінці переліку страв за її вмістом.
В.К. Хочу сказати, що найчистіша сіль – дрогобицька. Ми використовуємо саме її. При цьому наше підприємство єдине в Україні використовує соляну ропу, таку, як її добувають у Дрогобичі. У нас є вироби, у яких використовуємо йодовану сіль. Таким чином ми відгукнулись на заклик ЮНІСЕФ щодо подолання йододефіциту в регіоні. Достатня кількість йоду особливо важлива у формуванні дитячого організму.
- Доброго дня! Скажіть, будь ласка, чому теперішній хліб кришиться?
В.М. Хліб наших хлібозаводів не кришиться. Ми маємо низку показників, за якими оцінюється продукт, і він не повинен кришитися. Але ми не можемо відповідати за всіх виробників. Колись усі працювали за держстандартами, тепер – хто як. Це так у всіх галузях, чи не так? Друга можлива причина. Термін споживання чорного хліба — 36 годин з моменту виходу з печі, білого — 24 години, і дрібних штучних виробів — 16 годин. Іноді люди приносять додому білий хліб і хочуть, щоб він добре зберігався дві-три доби. До того ж усі чомусь думають, що у дерев’яній хлібниці він краще зберігається. Але дерево забирає вологу з хліба.
- А як тоді його зберігати?
В.М. По-перше, не треба набирати хліба про запас. Нині є хліб різної ваги. Тому орієнтуйтесь за складом сім’ї, скільки вам треба. Краще брати потрохи, але щодня. По-друге, не варто класти хліб у холодильник. 5-6 градусів — це якраз та температура, при якій він швидко втрачає вологу. Зрозуміло, що тоді він кришитиметься. Якщо купуєте упакований хліб, то там завжди вказано термін придатності. Якщо хліб не упакований, то коли він постачається в магазини, на кожній накладній вказано час виходу з печ.
- Чи є якісь види хліба, які не рекомендовані дітям до трьох років?
В.М. Найперше – це питання до лікарів, які компетентні в питанні, що краще для травлення таких маленьких дітей. Як на мене, хліб, випечений за ДСТУ, дітям давати корисно, бо там багато вітамінів групи В, РР. Однак треба звертати увагу на складники. Ми працюємо тільки з натуральними продуктами, але бачили, що продають і хліб, термін зберігання якого до півроку. Зрозуміло, що там великий вміст консервантів. Такий дітям давати не варто. Останнім часом також почали говорити про те, що не можна їсти дріжджового хліба. Це нонсенс, і тема була кимось спровокована зумисно. Дріжджі, навпаки, корисні для організму. На розробку ГОСТів для харчових продуктів, за якими ми і сьогодні печемо, працювали цілі інститути, які оцінювали їх вплив на людський організм, безпечність. А хто сьогодні робить такі гучні заяви про шкоду, на підставі чого?
- Скажіть, будь ласка, чому купуєш ще теплий багет, а вже наступного дня він стає твердим як дерево?
- Сучасне виробництво за французькою технологією передбачає, що ці вироби випікаються на 95%. Потім їх різко заморожують за -30 градусів. Таким чином зберігається уся волога, яка є в хлібі. Для чого це робиться? За кордоном люди хочуть свіженький, ще теплий хліб. Тому ви прийшли в магазин, кажете — хочу цей багет. Три хвилини - і вам подають гарячий продукт. Ви його забираєте додому і з’їдаєте теплим. На жаль, у нас більшість магазинів допікають їх трохи завчасно. Він, як і усі дрібноштучні вироби, не призначений для того, аби його зберігали кілька днів.
- Кілька разів купувала порізаний батон, який уже наступного дня вкривався пліснявою. Причому ця пліснява була якогось підозрілого оранжево-рожевого кольору. Що ви додаєте до тих батонів, що вони вкриваються таким оранжевим порошком?
В.М. Важливе питання зберігання хліба. Хліб — це живий продукт. У яку б хлібницю його не поклали, конденсат все одно буде. Волога, висока температура сприяють проростанню плісняви. Якщо зберігаєте хліб у хлібниці, то хоча б один раз на три дні, особливо влітку, треба її провітрити і промити 9% оцтом.
Проблеми з пліснявою можуть виникати у зв’язку з підвищеною температурою, в основному - у теплу пору. Для всіх продуктів - це природний процес, а про температуру для хліба рідко дбають при продажу. Для запобігання плісняві піднімаємо кислотність хліба, додаємо незначну кількість оцту для замісу. Питання – чи всі виробники свідомі таких особливостей продуктів, з якими працюють. А колір і тому подібні різновиди плісняви не від технології залежать, а від зерна.
- Куди дівається хліб, який не продався?
В.К. Продукція, термін реалізації якої закінчився, забирається з магазинів і продається на корм худобі. На сьогодні такий хліб продають по 1,5 грн. за кілограм.
- Але буває, що магазини торгують вже черствим хлібом. Невже немає правил, за яким свіжий хліб продають за однією ціною, а вже наступного дня — зі знижкою?
- Це можна було б зробити у тому випадку, коли ви є власником і пекарні, і магазину, де хліб продається. Інакше – складно логістично. Але не кожен хліб мають право продавати наступного дня, термін зберігання деякого виходить за 24 години.
- Чи планується найближчим часом підвищення цін на хліб?
В.К. Ні, не планується.
- Яким чином контролюється якість виробництва на хлібозаводі?
В.К. Ми працюємо давно і, згідно зі ще колишніми вимогами, утримуємо на кожному нашому хлібозаводі акредитовану лабораторію, яка контролює всю сировину, яку нам постачають. Також вона здійснює і обов’язковий контроль продукції на кожному етапі виробництва, відбирає проби, проводить аналізи. Та продукція, яка виготовляється на автоматизованому заводі, додатково контролюється обладнанням, налаштованим на те, щоб у разі відхилення від норми сигналізувати про це і зупиняти лінію.
- Доброго дня! Це львів’янка. Скажіть, будь ласка, який у нас хліб продається? Він — як жвачка, його неможливо їсти, м’якуш аж липне.
Добре, що “Високий Замок” організував цю пряму лінію, хоч можна висловитись…
В.М. Виробників хліба на Львівщині дуже багато, за стан м’якушки кожного з них відповісти не можу. Але можу вас запевнити, що у концерні, де я працюю головним технологом, виробляють хліб за тією ж технологією, за якою його робили колись. Це опарний спосіб. Розумієте, що коли хліб зроблений на опарі, — це буде зовсім інша м’якушка, правильна, і зовсім інший смак. Звертайте увагу на виробника. В усіх великих виробників, що є на нашому ринку, технологічний процес контролюється. У нас, наприклад, є великий штат лаборантів, які контролюють увесь технологічний процес.
- А що таке можна порушити в технології, що хліб стає таким липким. Особливо це стосується чорного хліба?
В.М. Залежить, про що мова. Щодо чорного хліба, то все залежить від того, скільки там відсотків жита. Якщо хліб має 80% жита (зараз і такий роблять), звичайно, м’якушка буде глевкувата, важка, волога. І у заварному хлібі м’якушка буде липкувата — це її нормальні показники.
- Чому у кіосках часто продають такий легкий хліб, наче повітряний. А вже наступного дня він стає таким твердим?
- Важко прокоментувати, коли не бачиш продукт, про який питають. Бо є вироби зовсім гумові, то ми такий хліб не випускаємо, оскільки працюємо за ДСТУ.
Але на вагу хліба впливає також інтенсивна технологія виробництва, інша рецептура, як у чіабати. Такий хліб буде легшим за класичний український і матиме більші пори. Я проти того, щоб увесь легший хліб називали “хімічним”. У нас законодавчо заборонено використовувати у хлібах ароматизатори, барвники, хімічні консерванти. Дозволено використовувати ензими, ферменти, стабілізатори, пшеничну клейковину. Зараз є таке обладнання, яке збиває тісто як бісквіт.
Такий сорт хліба також має право на існування, але його не варто довго зберігати. Йшли з роботи, купили, з’їли, залишили собі на ранок.
- Добрий день! Мене звати Степан Миколайович. Мені вже 76 років. Я виріс у селі, пригадую, яким колись був хліб, міг тиждень лежати, не черствів. А тепер візьмеш свіженький, а він уже наступного дня твердий, черствий, кришиться...
В.М. Якщо я правильно зрозумів, у селі пекли домашній хліб?.. Такий хліб і зараз зберігається довше, ніж промисловий. Коли ви в селі печете хліб, явно додаєте молоко, яйце. А головне — спосіб випікання. Домашній хліб, спечений у печі, має набагато товстішу скоринку, ніж промисловий. Саме ця товста скоринка і втримує вологу в середині хліба.
Коли ми випечемо хліб з такою скоринкою на підприємстві, жоден покупець його не візьме. Подумає, що він черствий.
- Доброго дня! Часто хлібні кіоски — це тісна металева будка, в середині якої невідомо що твориться. Хіба це не впливає на якість хліба?
- Звичайно, впливає. Від того, як хліб приймають (чи не під дощем), в яких умовах, з якими продуктами поруч його зберігають, безпосередньо залежить якість хліба. Там має бути контроль. Ми радимо купувати хліб у фірмових кіосках від хлібників, де є відповідальність виробника безпосередньо, в магазинах чи супермаркетах, які хоча б перевіряє санстанція. Щодо ніяк не названих кіосків, то часто у нас беруть один лоток хліба, аби мати документ, а решта - невідомо звідки. Буває, продають батон “Сихівський”, а по ньому видно, що то ніякий не “Сихівський”. Те, на що попит, і підробляють найчастіше.
- Чому у нас практично немає кукурудзяного хліба, а якщо є, то коштує він утричі дорожче, ніж звичайний?
- Років з п’ятнадцять тому Львівський хлібокомбінат виробляв кукурудзяний хліб, але його продавалось зовсім мало, десь 60 кг на добу. А те, що продається мало, коштує дорожче. Врешті його довелось зняти з виробництва. Але, скажімо, у Закарпатській області кукурудзяного хліба випускають багато, бо там є стабільний попит - десь 20% від усього хліба. У Львові третина хліба — житньо-пшеничний, далі батон — теж десь третина. І третина — всі решту вироби. Але частка дрібноштучних виробів постійно збільшується.
- За кордоном вже о восьмій ранку можна купити свіжий хліб. У нас же о годині дев’ятій-десятій тільки починають привозити хліб у магазини. Чому у нас не можна купити свіжого хліба вранці, коли йдеш на роботу?
В.К. Саме для цього і робиться заморозка. Усі дрібні пекарні за кордоном, так звані bakery, насправді не випікають хліб з нуля. Там приходить пекар нехай на шосту ранку, розклав булочки в печі, і вже о сьомій ви можете купити гарячу випічку. У нас колись, коли торгівля була державною, був інший розпорядок роботи. Хліб приймали навіть вночі. А зараз торгівля ставить умову завезти на восьму ранку. Та й розвезти всім хліб одночасно, коли все місто в заторах, важко. Рампи хлібозаводів збільшено майже вдвічі порівняно з тим, що було колись, хоча виробництво хліба не зросло. Однак ми все ж намагаємося, аби різниця в часі доставки між магазинами не перевищувала однієї години, впровадили спеціальні програми з gps для транспорту, що розвозить хліб.
