Новини
5 міфів про хліб: як не помилитись у виборі
ВП «Вінницяхліб» ПАТ «Концерн Хлібпром» зібрала інформацію щодо найпоширеніших запитань про хліб, залучивши фахових українських та міжнародних науковців, медиків та експертів галузі.
МІФ 1. Ті, хто бажає схуднути, повинні відмовитись від хліба
Людям, які схильні до повноти, дієтологи радять не відмовлятися від продуктів, а зменшити норму їх споживання. Людям з надмірною вагою рекомендують відмовитись саме від здобних виробів. А житній хліб (із житнього і пшеничного борошна грубого помелу), навпаки, навіть рекомендують для профілактики ожиріння, атеросклерозу та ішемічної хвороби серця. Людям, які мають ожиріння 1,2 та особливо 3 ступеню, щодо кількості споживання хліба бажано проконсультуватись з дієтологом.
МІФ 2. Існує ймовірність, що дріжджі у шлунку «забродять»
Ні, бо з хлібом вони не потрапляють у людський організм.
Під час випічки хліба тісто має бути нагріте щонайменше до 97 градусів за Цельсієм, щоб набути характеристик хліба. Пекарські дріжджі гинуть після тривалого (більше ніж 5 хвилин) перебування вже при 65 градусах, а при 100 градусах помирають через декілька секунд інкубації.
Якщо випадково будь-яка частина тіста не буде прогріта до температури понад 65 градусів упродовж всього терміну випікання, ця частина буде виглядати, пахнути та смакувати, як сире тісто. Такий продукт неможливо споживати.
МІФ 3. Краще не споживати хліб, бо він містить глютен
Ця пересторога актуальна для 1% населення нашої планети, а саме – хворих на целіакію (за даними ВОЗ). Люди з такою спадковою проблемою дотримуються спеціальної дієти і споживають лише зернові, які не містять глютену: амарант, гречку, кукурудзу, пшоно, рис, сорго, кіноа.
Звичайно, хліб, як і багато інших продуктів харчування, може мати протипоказання щодо вживання його людьми з певними захворюваннями. Але це не стосується раціону більшості.
До відома: глютен (клейковина, від лат. gluten - клей) - група запасаючих білків, що містяться в насінні злакових рослин, особливо пшениці, жита, вівса і ячменю.
МІФ 4. У хлібі немає корисних елементів
Хімічний склад хлібобулочних виробів залежить від сорту борошна та рецептури. Загалом хліб відомий своєю високою харчовою цінністю. На відміну від багатьох інших продуктів, хлібні вироби здатні забезпечити організм людини значною кількістю енергії та майже всіма необхідними речовинами: вуглеводами, білками, вітамінами, мінеральними речовинами, а булочні вироби – ще й жирами.
У хлібі є незамінні амінокислоти, що не синтезуються в організмі людини: валін, ізолейцин, лейцин, треонін, фенілаланін. А також макроелементи – Na, K, Ca, Mg, P, S, Cl та мікроелементи – Fe, J2, Co, Mn, Mo, F, Cr, Zn тощо. Крім того, до складу хліба входить комплекс життєво необхідних вітамінів групи В – тіамін, рибофлавін, токоферол та ін.
Хліб, особливо з борошна нижчих сортів, разом із горохом, яєчними жовтками та свининою, наприклад, включають до лікувального раціону у випадку авітамінозу або гіповітамінозу. А житній хліб обов’язково додають до раціону підводників, олімпійців, космонавтів.
МІФ 5. При виробництві хліба використовують термофільні дріжджі
Таких дріжджів не існує. В природі існують так звані термофільні (активні при температурі від 60 градусів) бактерії, наприклад, виду L. delbruckii. Але дріжджі, зокрема хлібопекарські, належать до іншого виду – Saccharomyces cerevisiae.
При цьому відомим науковим фактом є те, що вже при 37 градусах (температура людського тіла) в клітинах хлібопекарських дріжджів запускаються процеси так званого «теплового шоку», які негативно позначаються на ефективності їх розмноження та існування загалом. Отже, термофільними такі дріжджі назвати не можна.
До відома: промислові хлібопекарські дріжджі Saccharomyces cerevisiae – це чиста культура дріжджів, виведена для забезпечення контрольованого процесу бродіння.
Коментарі надавали – Юрій Ржепецький, старший науковий співробітник Інституту органічної хімії та біохімії Академії наук Чеської Республіки, Лукаш Пуласкі, професор Інституту медичної біології Польської академії наук, професор кафедри Молекулярної біофізики Лодзького університету, Валентин Мельниченко, технолог ПАТ «Концерн Хлібпром», Ольга Муштрук, дієтолог, член Асоціації дієтологів України, Ніна Левицька, провідний науковий співробітник, к.т.н., Науковий центр превентивної токсикології, харчової та хімічної безпеки ім. академіка Л.І. Медведя (МОЗ).
